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Eataly: più qualità per tutti

In poco più di due mesi dall’inaugurazione è già un fenomeno

“È un successo al di sopra delle nostre aspettative – commenta entusiasta Oscar Farinetti, presidente di Eataly – al sabato entrano circa quindicimila persone, alla domenica superiamo le ventimila, tutti i giorni passano fra le sette e le diecimila persone. Di queste, mediamente, cinquemila acquistano.
Sono numeri straordinari, siamo soddisfatti perché tutti i settori funzionano, soprattutto quella della ristorazione. L’unico handicap è che, vista l’incredibile affluenza quotidiana, non sempre riusciamo a dare da mangiare a tutti”.
A Eataly le file per i ristoranti e ai banchi di vendita non sono gestite dai numeri stampati in rosso sui foglietti bianchi, ci sono dei cartelli con su scritto “Aiutateci a non dovervi chiamare per numero”, sottolineando che “chi fa il furbo persaltare la fila non è cliente gradito a Eataly”.
“Pensiamo che anche il tempo della coda e dell’attesa possa essere vissuto come un momento di convivialità” suggerisce Farinetti, che ribadisce di considerare Eataly “un mercato vero e proprio. Non mi piacciono le definizioni che ho sentito quali centro enogastronomico o polifunzionale. È un mercato e come i vecchi mercati riunisce la vendita, la ristorazione e la didattica”.
L’idea di Eataly prende corpo nel 2002 e si sviluppa nei cinque anni successivi. “La gente si avvicina poco ai cibi di qualità perché spesso non li conosce e i cibi di qualità sono quasi sempre distribuiti in negozi superlusso ai quali la maggior parte delle persone non osa nemmeno avvicinarsi. Ho pensato dunque che, se si fosse riusciti a creare un luogo in cui i cibi di qualità fossero esposti in maniera informale con una grande attenzione alla comunicazione, alla spiegazione dei cibi stessi, ad aree didattiche dedicate e con l’opportunità di gustarli in una situazione informale di ristorazione, la cosa avrebbe funzionato. E così è avvenuto”.
Controbattiamo dicendo che probabilmente la gente è impaurita soprattutto dai prezzi dei cibi di qualità, mentre Eataly è riuscita a garantire la qualità a prezzi “per tutti”. Un miracolo o fino adesso ci hanno fregato?
“I cibi di qualità non possono costare pochissimo – ammette Farinetti – ma eliminando una serie di processi e accorciando la cosiddetta filiera possiamo portare sui banchi i migliori prodotti gastronomici a prezzi sostenibili. Ad esempio, noi acquistiamo solo carne della Granda, presidio Slow Food di trentun allevatori che, in questo senso, sono veri fondamentalisti, nutrono gli animali solo con foraggi e cereali e seguono con molto rigore il capitolato dettato dai veterinari, offrendo dunque una carne eccezionale. Noi siamo entrati in società con questi allevatori e garantiamo loro un prezzo superiore al mercato. Da lì in avanti però non c’è più nessun altro passaggio e, praticamente, la carne arriva direttamente dalle loro stalle al banco del nostro macellaio. E così accade con l’ortofrutta e con il caffè. In questo caso andiamo in Guatemala, altro presidio Slow Food, e comperiamo il caffè direttamente dai campesinos pagandoglielo tre volte tanto rispetto a quanto lo paga il mercato. Da lì arriva direttamente sui nostri banchi evitando tutta una serie di passaggi tipo grossisti, raccoglitori, importatori eccetera, riducendo notevolmente i costi”.
Per fare questo ovviamente servono volumi notevoli e dunque anche un luogo molto ampio dove realizzare il tutto. Un luogo peraltro straordinario per l’architettura e la storia che si porta dietro. “Cercavamo un luogo vicino al centro, al cuore della città, che integrasse una memorabilità metropolitana e una memorabilità legata al cibo. Abbiamo avuto la fortuna di trovare questo ex opificio della Carpano, dove è nato il mitico Punt & Mes, l’abbiamo ristrutturato dedicando anche un museo a questa casa storica, emblema di Torino e del Piemonte”. Eataly proporrà entro la fine dell’anno qualcosa come duecento eventi, fra cui seminari di cucina tenuti dai migliori chef del territorio e aperitivi didattici guidati dai produttori di vino.

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