Ricetta d’autore: la Vichyssoise

Una ricetta semplice spiegata passo passo e in modo scientifico dal famoso chimico di quartiere Dario Bressanini. Una zuppa di porri e patate dalle origini controverse da provare.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di porri
400 g di patate
50 g di burro
1 litro di brodo vegetale
125 ml di panna fresca
erba cipollina
sale, pepe bianco

PROCEDIMENTO
1. Pulite i porri eliminando la parte verde scuro: è troppo dura per usarla nella zuppa. Dovrete usare tutta la parte bianca e al massimo la parte tenera verde chiaro. Se la foglia esterna è troppo fibrosa eliminatela. Dopo averli lavati tagliateli a rondelle oppure longitudinalmente e poi a strisce sottili, perpendicolarmente alla lunghezza. Inizierete cuocendo i porri, che hanno bisogno di più tempo, rispetto alle patate, per ammorbidirsi.

2. Se nella zuppa di cipolle la reazione di Maillard è cercata, in questa ricetta dai sapori delicati dobbiamo far di tutto perché non si sviluppi. A cominciare dal burro, che scioglieremo in un tegame a fuoco basso senza farlo brunire.

3. Siete proprio sicuri di aver pulito bene i porri? Non volete che qualche sassolino rovini la vostra zuppa, vero? Datemi retta: mettete le striscioline di porro in un lavainsalata e sommergetele d’acqua almeno una volta. Giusto per sicurezza. Ora potete scolarle, asciugarle velocemente e aggiungerle nel tegame con il burro. Aggiungete un po’ di sale: aiuterà i porri a perdere acqua. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 10-15 minuti. Occorre far sudare i porri, che si devono ammorbidire ma non dorare, e il vapore imprigionato aiuterà.

4. Togliete il coperchio e continuate a cuocere a fuoco basso. Intanto potete sbucciare le patate e ridurle in piccoli cubetti: più piccoli sono e più velocemente si cuoceranno. I porri, prima di aggiungere le patate, devono aver raggiunto una consistenza quasi pastosa. Se è necessario, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua per evitare di farli dorare.

5. Ora aggiungete i cubetti di patate e coprite con il brodo. Quello che vi avanza lo potrete usare più avanti per rendere più liquida la zuppa, se volete. Di solito si consiglia quello vegetale, ma se non lo avete potete usare anche quello di pollo. Cuocete a fuoco basso fino a quando le patate non saranno molto morbide, quasi sul punto di sfaldarsi se infilzate con una forchetta. Il brodo deve solo sobbollire.

6. Quando le patate sono cotte spegnete il fuoco, spostate il tegame e prendete un frullatore a immersione. Potete frullare il tutto grossolanamente e ottenere una zuppa rustica assolutamente deliziosa. Oppure potete continuare secondo la ricetta classica e ridurre tutto a un purè.

7. Quando la zuppa è tiepida aggiungete la panna fresca. Se la aggiungessimo quando ancora è bollente rischieremmo di rompere l’emulsione della panna. Mescolate e regolate di sale. Se vi piace, potete spolverare con del pepe bianco. Se aggiungendo la panna fredda la zuppa si è raffreddata troppo e volete servirla calda, riscaldatela un poco. Decorate la zuppa con un po’ di erba cipollina tagliata.

La scienza delle verdure – La chimica del pomodoro e della cipolla, di Dario Bressanini. Gribaudo editore. È vero che aggiungere zucchero o bicarbonato alla salsa di pomodoro ne riduce l’acidità? Sapete come usare al meglio il microonde per cuocere le verdure? Dario Bressanini, autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, torna dopo il successo de La Scienza della Pasticceria e La Scienza della Carne con un libro che svela i principi chimici e fisici inerenti alle verdure più utilizzate in cucina, dall’aglio alla zucca con un linguaggio semplice, tanti esperimenti illustrati, disegni esplicativi, tabelle, ricette spiegate step by step.

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