Fabrizia Meroi: chi è la chef donna del 2018 by Veuve Clicquot

di Maria Grazia Belli

Fabrizia Meroi nasce a Cividale nel 1969. Parte da casa per andare a “fare la stagione” a Sappada (Udine) dove incontra Roberto. Insieme iniziano la loro avventura e, grazie alla grande motivazione e voglia di creare qualcosa di proprio, aprono il loro primo locale nel 1990 il Keisn. Fabrizia è autodidatta, ma ha tanta passione e tanta curiosità. Nel 1994 entrano a far parte del club Jeunes Restaurateurs d’Europe. Nel 1997, la stella Michelin e nel 2001 acquistano una vecchia casa, tutta in legno,che viene trasformata in un ristorante, a cui viene dato il nome Laite (“pendii scoscesi” in dialetto sappadino). Una carriera e una passione premiate nel 2018 dalla guida Michelin con un prestigioso riconoscimento: Chef donna dell’anno by Veuve Clicquot.

Qual è il suo primo ricordo legato alla cucina?
La mia amica d’infanzia, Cristina, si ricorda che da piccole giocavamo con la terra dell’orto, secchielli ecc… e talvolta mi sorprendeva a preparare intrugli di terra, acqua, verdure o erbe. Mescolavo e servivo.

Quando ha deciso di occuparsi di cucina?
È stata una decisione condivisa con Roberto, in quanto volevamo intraprendere un percorso lavorativo assieme e quindi rilevammo un piccolo locale a Sappada. Roberto si era sempre occupato di servizio in sala ed io di conseguenza sono finita in cucina. Inoltre, stare in cucina piuttosto che in sala, si attribuiva di più al mio temperamento piuttosto timido.

Il profumo che le fa venire fame…
Il profumo del pane appena sfornato, le lasagne al forno, le ostriche.

Qual è il suo ingrediente preferito?
Tutte le cose buone.

Qual è l’utensile di cui non può fare a meno?
Una vecchia pinza di acciaio, un coltello per disossare la carne che mi è stato regalato dal vecchio macellaio di Sappada e un altro coltello taglio giapponese con impugnatura in legno di olivo.

“Aiuto ho il frigo quasi vuoto!”: Ci suggerisce una ricetta semplice ma di sicuro effetto?
Risotto con latte di acciughe, fichi, buccia di arancia. Ingredienti per 2 persone: 150g carnaroli, un po’ di cipolla o 1 scalogno (se non ci sono non importa), 1⁄2 bicchiere di latte, un po’ di acciughe sott’olio, 5/6 fichi secchi o datteri oppure una piccola manciata di uvetta sultanina, olio extravergine, pepe, sale q.b., buccia di arancia o limone bio.
Tritate la cipolla o lo scalogno, rosolate con un filo d’olio, versate il riso, mescolate per un paio di minuti, versate 1 bicchiere di acqua bollente e poi continuate a cucinare come di consueto aggiungendo i fichi tagliuzzati o altra frutta secca e di tanto in tanto altra acqua. Intanto in una piccola casseruola versate il latte e le acciughe sgocciolate, portate a quasi ebollizione e quindi frullate, tenete da parte, servirà per la mantecatura. Quando mancheranno 2 o 3 minuti alla cottura del riso aggiungete il latte di acciuga, una macinata di pepe e, se necessario, aggiustare di sale, versate quindi sui piatti singoli e grattugiate un po’ di buccia di arancia o limone. Servite.

Che cosa non deve mancare in dispensa?
Ingredienti basici ma di qualità e poi qualche prodotto locale acquistato magari durante un viaggio.
il consiglio per chi non sa cucinare. La semplicità, permettendo alla persona che cucina di avvicinarsi a questo bellissimo mondo e soprattutto all’ingrediente di esprimersi al meglio.

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