Fermentati home made: i Sauerkraut

È la moda del momento, nei menù dei ristoranti non può mancare un piatto che li contiene. In più i fermentati sono buoni, saporiti, si conservano a lungo e sono facilmente digeribili.

Vi proponiamo quindi una ricetta con i Sauerkraut, i crauti semplici, tratta dal libro: Fermentati e germinati – Preparare e conservare alimenti ricchi di vita. Autore, di Manuela Vanni (Giunti Editore).

Ingredienti per un vaso da 1 kg:
2 kg di cavolo cappuccio
40-45 g circa di sale grigio dell’Atlantico non iodato

Materiali:
1 vaso di vetro a chiusura ermetica
1 guanto di gomma e 1 elastico

Insieme al cavolo potete mettere altri ingredienti: spezie (bacche di ginepro, pepe bianco, semi di senape, cumino, fieno greco) o verdure (carote, cipolle, barbabietole, sedano, daikon, ravanello, alghe, ginepro, frutta secca, aglio, frutta biologica ecc.). Potete sperimentare a piacimento, tenendo presente però che i crauti devono rappresentare almeno il 60-70% del peso totale.

Procedimento:

1. Affettate finemente il cavolo e mettetelo in una ciotola. Aggiungete il sale, poco alla volta; la dose data negli ingredienti è indicativa, perché dipende dalla temperatura esterna: quando è caldo, usate tutto il sale, se è freddo, mettetene anche 10 g meno. Mescolate con le mani per qualche minuto, poi assaggiate: il cavolo deve essere sapido ma non troppo.

2. Continuate a mescolate finché il cavolo non comincia a rilasciare il suo succo. Per controllare che sia pronto, prendete una parte del composto con una mano e strizzate il pugno: se il succo cola giù abbondante, il cavolo è pronto, altrimenti continuate a mescolare. Quando il cavolo sarà pronto (macerato), noterete che il suo volume si sarà ridotto della metà.

3. A questo punto potete invasarlo: introducete poca verdura alla volta, schiacciandola bene con il pugno o usando un pestello. Bisogna pre mere bene il cavolo perché fra uno strato e l’altro non ci deve essere aria visibile: questa è una fermentazione anaerobica! Lasciate poi circa 5 cm di spazio nella parte alta del vaso, perché durante la fermentazione i crauti e la salamoia aumenteranno di volume.

4. Ora che il vaso è pieno e i crauti sono coperti da un lieve strato di salamoia, schiacciati da un peso o dalla retina per conserve, potete chiudere con il coperchio. Durante i primi 5-6 giorni la fermentazione sarà violenta: i batteri inizieranno subito a “lavorare” e a produrre gas. Potrete vedere tante bollicine che, formandosi nella salamoia, tendono a salire verso l’alto, e accostando un orecchio sentirete frizzare. Per evitare che la capsula del vaso salti, aprite e chiudete rapidamente i crauti almeno 2 o 3 volte al giorno. Fatelo tenendo il barattolo nel lavello, perché con il gas uscirà anche un po’ di salamoia.

In alternativa potete usare una capsula dotata di gorgogliatore o un guanto di gomma. Se usate il guanto, lo vedrete gonfiarsi e tendersi come un braccio in poche ore da quando l’avete posto sull’imboccatura del vaso assicurandolo con un elastico o un cordoncino. Per farlo abbassare basta sollevare un po’ il bordo del guanto e far uscire il gas (forse uscirà un po’ di salamoia). Se si verifica una fuoriuscita eccessiva di salamoia, tanto da lasciare i crauti esposti all’aria, rabboccatela con una salamoia “espressa” preparata facendo sciogliere 15 g di sale in 250 g di acqua minerale naturale.

5. Dopo la prima settimana di fermentazione selvaggia le cose si calmeranno. A quel punto potrete:
a. lasciare riposare i vasi per un’altra settimana a temperatura ambiente prima di iniziare a gustare i crauti. Una volta aperte, le verdure si conservano a temperatura ambiente per 2 mesi o più, purché siano sempre coperte da almeno un dito di salamoia. Col passare del tempo, però, la croccantezza dei crauti lascerà il passo alla morbidezza. Il processo è irreversibile. Attenzione però: se li dimenticate in dispensa per lungo tempo, potreste trovarvi con una crema di crauti viscida e poco appetibile. Se dovesse fare proprio molto caldo e non avete un luogo fresco in casa, tenete i fermentati in frigorifero: si conserveranno circa 6 mesi;

b. eliminare eventuali gorgogliatori o guanti, chiudere ermeticamente i vasi e trasferirli in frigorifero per rallentare la maturazione e mantenere le verdure croccanti più a lungo.

6. In alternativa, dopo aver completato il punto 3, chiudete e trasferite il vaso direttamente in frigorifero per una maturazione lentissima “alla coreana”. Dimenticatelo per 2 mesi prima di gustare il suo prezioso contenuto. Le verdure fermentate a bassa temperatura saranno molto più croccanti, dai colori più vivaci e meno acidule rispetto a quelle fermentate a temperatura ambiente.
Potete usare i crauti da soli, così come sono, o per arricchire i piatti con fantasia. Una volta finiti, usate la salamoia, ricca di fermenti e di sapore, come bevanda (è un ottimo tonico e digestivo), come “starter” per preparare altre verdure fermen- tate oppure il nukazuke, o ancora per condirci l’insalata, emulsionandola con poco olio extravergine d’oliva.

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