Floriano Pellegrino: lo chef italiano tra gli Under 30 di Forbes

By Maria Grazia Belli

Floriano Pellegrino è il più grande di 3 fratelli.
La passione per la cucina nasce tra le mura dell’agriturismo di famiglia. All’età di 18 anni inizia a lavorare con lo chef stellato Ilario Vinciguerra, e nello stesso periodo ottiene il premio Miglior Commis per il Bocuse D’Or. Un anno dopo approda alla corte dello chef Martin Berasategui, dove diventa parte integrante della brigata. Le esperienze all’estero continuano nelle brigate degli chef Luis Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Alexandre Gauthier, Rene Redzepi e il francese Claude Bosi a Londra. Nel 2016 ha vinto il premio Top di Domani, Touring Club e Sorpresa dell’anno de Idendità Golose e Premio Vent’anni per San Pellegrino e Acqua Panna. Nel 2017 con il suo ristorante Bros’ a Lecce ottiene il premio Performance dell’anno per le Guide dell’Espresso raggiungendo tre cappelli. Il 22 Gennaio 2018 entra a far parte della lista di Forbes 30 Under 30 nella categoria Art.

Floriano, qual è il suo primo ricordo legato alla cucina?
“Ci sono nato in cucina, ecco perché non ho un unico “primo” ricordo legato ad essa; le prime immagini però che mi tornano alla mente sono due in particolare: quando, durante le estati, io e la mia famiglia preparavamo le bottiglie di salsa al pomodoro e il grande forno a legna col quale preparavamo il pane per tutti.”

Quando ha deciso di occuparsi di cucina?
“In realtà non credo di aver mai deciso veramente di occuparmi di cucina, piuttosto è stata una scelta dettata dalla mia natura, dalla mia infanzia e dalla mia famiglia. Da quando ho memoria, ricordo di essere sempre stato nella cucina di mia madre e del nostro agriturismo… la cucina mi appartiene, non avrei potuto fare scelta diversa da questa.”

Il profumo che le fa venire fame…
“Il profumo di ulivo bruciato. Sentirlo mi fa pensare al periodo di rimonda nelle campagne, quando da ragazzini si passeggiava tra i campi e si veniva avvolti da questo forte odore che, ad oggi, mi fa pensare all’affumicatura, tecnica molto utilizzata nel mio ristorante.”

Qual è il suo ingrediente preferito?
“Amo tutto ciò che è buono, ma in particolare, ciò che prediligo sono i vegetali. Nei miei piatti do nuova vita a tutto quello che nasce o che è semplicemente legato alla terra.”

Un utensile di cui non può fare a meno.
“Un coltello che mi è stato regalato da mio fratello, di ritorno dalla sua esperienza lavorativa in Giappone. Per me rappresenta un po’ la bacchetta magica di Harry Potter, è stato lui a scegliere me e non il contrario.”

“Aiuto ho il frigo quasi vuoto!” : ci suggerisce una ricetta semplice ma di sicuro effetto?
“Beh, una ricetta che non richiede particolari provviste e che chiunque sarebbe in grado di fare è la pasta aglio, olio e peperoncino. Ci sta bene in tutte le occasioni… chi non ha mai mangiato un bel piatto di pasta alle 4 del mattino di ritorno da una serata “brava”?”

Che cosa non deve mancare in dispensa?
“A casa Pellegrino non deve mai mancare dell’olio extra vergine d’oliva e del buon miele.”

Un consiglio per chi non sa cucinare?
“Non cucinare! Per chi vuole approcciarsi alla cucina casalinga può riuscirci con tanta dedizione, studio e motivazione. Da un punto di vista professionale molto meglio lasciar perdere e andare a mangiare nei ristoranti.”

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