Ricetta d’autore: caciucco con cozze e gamberoni

Una ricetta tratta dal libroLa Cucina Italiana” , il ricettario dello chef più famoso al mondo, Gualtiero Marchesi,  scomparso nel 2017. Una raccolta di oltre 1.200 ricette della classica cucina italiana rivisitate dal maestro degli chef, che ha saputo valorizzare la tradizione e interpretare le nuove tendenze con tecniche e segreti dell’alta cucina.

Cacciucco con cozze e gamberoni

Ingredienti per 6 persone
1,8 kg di pesci, molluschi (grongo, scorfano, rana pescatrice, tracine, seppie)
500 g di gamberoni, 600 g di cozze,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
2 spicchi d’aglio, 2 carote, 2 cipolle,
1 costa di sedano, 6 fette di pane,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 peperoncino,
sale

Preparazione
Diliscate i pesci e sciacquate le lische comprensive di teste. Pulite le verdure.
Tagliate una cipolla a spicchi. Tagliate la costa di sedano a metà, prendete la parte con le foglie e spezzettatela. Con gli ingredienti preparati e 2 cucchiai di olio preparate un fumetto e fatelo restringere fino a ottenerne circa 1,2 dl, quindi salatelo. Raschiate le cozze sotto l’acqua corrente, privatele dei filamenti (bissi), mettetele in un tegame e fatele aprire a fiamma alta e a recipiente coperto. Sgusciate le più piccole e filtrate il liquido di cottura. Pulite le seppie e i crostacei. Tagliate la cipolla rimasta a dadini. Affettate la mezza costa di sedano eliminando le foglie e i filamenti e affettatela. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Fate appassire le verdure preparate e il peperoncino in una casseruola con l’olio rimasto per 5 minuti. Eliminate l’aglio, aggiungete le seppie e lasciatele cuocere per 15 minuti. Stemperate il concentrato di pomodoro nel liquido delle cozze, unite il composto al fumetto, versate sulle seppie e proseguite la cottura per 25 minuti. Aggiungete i pesci secondo il tempo di cottura richiesto; 2 minuti prima di spegnere la fiamma unite i gamberoni e al momento di spegnerla tutte le cozze e il prezzemolo. Nel frattempo fate tostare le fette di pane in forno a 220 °C per 5 minuti e servitele come accompagnamento del cacciucco.

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