Pino Cuttaia: il pomodoro e il profumo delle polpette

Ph. Davide Dutto

Pino Cuttaia nasce a Licata in provincia di Agrigento nel 1970. Negli anni ’70 migra con la famiglia a Torino. Studia e inizia a lavorare in fabbrica coltivando la cucina come hobby. Decide quindi di trasformare la sua passione e inizia a lavorare in diversi ristoranti importanti. Nel 2000 torna a Licata per aprire il suo ristorante La Madia, che nel 2009 ottiene due stelle Michelin. Nel 2013 apre Uovodiseppia, una bottega di prodotti tipici siciliani di produzione propria.

Chef, qual è il primo ricordo legato alla cucina che ha?
“Il primo ricordo risale a quando ero in collegio. Un giorno il prete decise di portarci al mare a San Leone. Io dissi al prete che le patelle erano buone con la pasta. Quella era una balla, non le avevo mai provate, ma con una inconsapevole consapevolezza già allora immaginavo i sapori. A quel punto dovetti farla. Venne bene, non perfetta. Ma credo che il quel momento mi resi conto che il prodotto sconosciuto non mi spaventava, bisognava esplorarlo. Quella fu la mia prima sperimentazione, prima ancora di sapere di voler fare il cuoco.”

Quando ha deciso di occuparsi di cucina?
“È iniziato tutto per una coppa di champagne. Da piccolo ero attratto da quello che per me era un simbolo di lusso e benessere e entrare nella cucina di un ristorante era l’unico modo di assaggiarlo. Un amico siciliano più o meno della mia età mi chiese di andare a lavorare con lui per la notte di Capodanno per arrotondare e stare insieme, io non mi ero molto ambientato a Santhià e gli amici erano pochi. Non ero sicuro di andare ma mi convinse dicendomi che avremmo potuto brindare a mezzanotte con lo champagne. Fu la mia prima volta nella cucina di un ristorante e fu molto faticoso ma ne rimasi affascinato e quella sera fui infettato dal virus della cucina.”

Il profumo che le fa venire fame…
“Quello della polpetta fritta che si sente nelle scale e nelle strade la domenica mattina. Ecco, quando sento quel profumo vorrei essere invitato a quella tavola.”

Qual è il suo ingrediente preferito?
“Il pomodoro. È un prodotto che posso sfidare ogni giorno.”

Un utensile di cui non può fare a meno?
“La forbice da barbiere”

Aiuto, ho il frigo quasi vuoto: ci suggerisce una ricetta semplice ma di sicuro effetto?
“Se si ha uovo e un po’ di pane duro abbiamo risolto il problema. Una frittata con mollica di pane e uovo, come fosse carne. (2 uova, 20 gr di ragusano grattugiato, aglio, prezzemolo, 50 gr mollica di pane, sale e pepe). Fare un impasto, non troppo denso, ma abbastanza da fare delle polpettine. In una padella antiaderente versare l’olio e farlo scaldare. Quando è ben caldo versare l’impasto e cuocere le piccole frittatine.”

Che cosa non deve mancare in dispensa?
“L’olio extra vergine di oliva”

Il consiglio per chi non sa cucinare?
“Andare a mangiare nei buoni ristoranti”

Di MARIA GRAZIA BELLI

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